Métodos de cocción

METODOS DE COCCIÓN

            -CONCENTRACIÓN:

1.                  Asar

2.                  Emparrillar

3.                  Saltear

4.                  Freír :

-Fritura sin protección

-Fritura con protección:

                               -Enharinar

                               -Rebozado – Romana

                               -Empanar

                               -En pasta (Orly y tempura)

5.                  Cocer en líquido hirviendo:

-Blanquear

-Escalfar

-Escaldar

6.                  Cocer en el horno :

-Baño María

-Papillote

7.                  Cocer al vapor:

-Alta presión (110ºC)

-Con presión (104 – 106 ºC)

-Sin presión (100ºC)

            -EXPANCIÓN:

1.                  Partiendo de agua fría (Puchero)

2.                  Gratinar

      -Completo (Pastel de patata)

      -Rápido (Lasaña)

3.                  Glasear

4.                  Confitar

5.                  Rehogar → Sudar

6.                  Pochar

            -MIXTO:

1.                  Bresear (Brasera)

2.                  Estofar

3.                  Cocer al vacío

            -OTROS:

1.                  Cocción en hornos de convencción (Rational)

2.                  Cocción en Ronner (Vacío)

3.                  Gastroval

ANTONIO MANUEL LINDE MORENO