Masa madre

Hoy vamos a hablar de la "masa madre" esa masa que en el Pan de ajos he nombrado anteriormente.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antaño guardan un trozo de masa que añadiéndole más harina y agua (los llamados refrescos) crean la masa madre que será la levadura natural con la que harán fermentar el pan elaborado al día siguiente.

Las bacterias lácticas se alimentarán de harina y soltarán gases que quedarán atrapados en el pan como burbujas en la miga.

El pan elaborado con masa madre, como la mayoría de las variedades de Artepan, presenta unas características en cuanto a sabor, aroma, estructura, conservación o beneficio para la salud, muy superiores a los panes elaborados solo con levadura prensada. Tiene un gusto específico, diferente al pan convencional. La acidez particular de este pan es debida al ácido láctico y al ácido acético producido por las bacterias lácticas.

Ingredientes: 

-Harina floja 1000 gr (pie)

-Agua 5.5  dl (pie)

-Levadura 20 gr (pie)

-Harina floja 1000 gr 

-Pie 250 gr

-Sal 20 gr

Agua 5.5 dl

Elaboración:

Amasar el pie y dejar fermentar durante 2 horas. Hacer la masa madre con un trozo del pie.

Dejar en la cámara de un día para otro.